蛋白酶在乙醇溶液中的性质及构象

摘要：

对碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶在乙醇溶液中的性质和构象进行了研究。研究结果表明，在乙醇溶液中，碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶催化反应的最适温度有不同程度下降，下降幅度为5-10℃；它们的最适pH与在缓冲液体系中相差不大。2种蛋白酶在醇溶液中的稳定性随着乙醇浓度的升高而下降，特别是当乙醇浓度上升至60％，2种蛋白酶的稳定性均迅速下降。在相同的乙醇浓度下，木瓜蛋白酶的稳定性比碱性蛋白酶高。当乙醇浓度为60％时，木瓜蛋白酶的半衰期是碱性蛋白酶的21倍。圆二色谱研究表明，在乙醇溶液中碱性蛋白酶和木瓜蛋白酶的Z-级结构均发生了明显变化，荧光光谱表明，在乙醇溶液中2种蛋白酶的荧光强度均有明显减弱，表明它们的三级结构均发生明显变化。

关键词：碱性蛋白酶、木瓜蛋白酶、酶学性质、圆二色谱、荧光光谱

所属期刊栏目：37

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2006AA020204

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：31-35,40