不同黄酒部位的沉淀蛋白质氨基酸组成分析

摘要：

为分析黄酒混浊与沉淀的原因，采用硅溶胶吸附分离法获得黄酒酒液和酒脚中易引起沉淀的蛋白，并一起分析测定这2个样品和酒脚的氨基酸组成。结果表明：酒液沉淀蛋白的主要氨基酸为谷氨酸、脯氨酸和苯丙氨酸，相对含量分别为41．33％、18．66％和9．56％；酒脚沉淀蛋白中主要氨基酸为谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸，分别为12．39％、11．32％和8．02％；酒脚中主要氨基酸为谷氨酸、天门冬氨酸、亮氨酸，分别为16．57％、10．91％、7．14％。该结果显示黄酒所含醇溶蛋白质中的谷氨酸导致黄酒混浊、沉淀现象的主要氨基酸。

关键词：黄酒、沉淀、蛋白、氨基酸

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分类号：TS262.3(食品工业)

资助基金：-广东省产学研科技项目201180980400452

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：25-27