揭竹过程中浆液成分与腐竹品质的变化及其相关性研究

摘要：

研究揭竹过程中浆液成分与腐竹品质的变化，并对其相关性进行分析。结果表明：揭竹过程中，浆液中的蛋白质含量和可溶性固形物含量分别从2．80％、5．10％增加到4．35％、10．0％，蛋白质／可溶性固形物呈下降趋势，浆液的pH值由7．00下降到6．47，氨基酸与还原糖的含量分别从0．71、0．34mg／mL增加到2．49、1．8mg/mL；腐竹中的蛋白质呈下降趋势，脂肪含量呈增加趋势，腐竹的感官品质、耐煮性以及亮度三’先升后降；腐竹中的蛋白质、脂肪含量与腐竹的感官品质有很大相关性，L＊与感官指标中腐竹的颜色、光泽呈极显著正相关，还原糖、氨基酸含量与腐竹的颜色有很大相关性，且氨基酸的相关性大于还原糖。

关键词：腐竹、浆液、相关性、氨基酸、还原糖

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.6(食品工业)

资助基金：河南农业大学农产品加工与贮藏工程重点学科资助项目108000210

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：157-160