喷射蒸煮辅助提取对花生分离蛋白结构和功能的影响

摘要：

以高温粕为原料，研究了胶体磨、微射流、喷射蒸煮和酶预处理等技术对提取花生高温粕中花生蛋白的提取率的影响，并对不同方法提取的蛋白进行了得率、纯度、氮溶指数进行了比较，并对其结构和功能性质进行了分析。研究发现通过喷射蒸煮提取的花生分离蛋白的得率为37．56％，氮溶指数可达82．5％，溶解度、乳化性也明显提高。花生分离蛋白经喷射蒸煮处理后完全变性，产生可溶性聚集体，粒径变大，表面疏水性明显增大。

关键词：花生分离蛋白、喷射蒸煮、微射流、胶体磨

所属期刊栏目：37

分类号：TS219(食品工业)

资助基金：国家科技重大专项2009A080209001

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：151-156