碳酸氢钠与酶制剂共用制备无铝油条

摘要：

为了开发新型无铝酶制剂膨松剂以取代传统含铝膨松剂，研究了葡萄糖氧化酶（GOD）、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶4种酶制剂与小苏打复配在油条中的应用。采用感官评分、计算体积膨胀率和质构分析的方法对油条的品质进行了评估。结果显示：在面粉中添加酶制剂能有效改善油条产品的品质；GOD、戊聚糖酶、脂肪酶和真菌α-淀粉酶与小苏打共用的最佳添加量分别是80μg／g、80μg／g、20μg／g和40～80μg／g。其中以添加了GOD的产品感官评分总分和体积膨胀率最佳，其质构特性的各项参数指标达到传统含铝膨松剂配方的产品水平。

关键词：油条、酶制剂、感官评分、体积膨胀率、质构分析

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.65(食品工业)

资助基金：粤港关键领域重点突破项目;中山市产学研结合项目

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：137-142