高盐稀态法酿造酱油过程中L-酪氨酸的析出规律

摘要：

通过跟踪生产大缸发酵酱油的过程，研究整个发酵缸体系中L-酪氨酸析出量的变化和分布情况。研究发现，L-酪氨酸在发酵过程中的析出量受温度等因素的影响，冬季和夏季发酵的情况有所不同，但整个发酵过程中的析出趋势大致相同。在冬季，液态发酵初期（开始半个月）几乎没有L-酪氨酸析出；发酵1个月同，每缸混合料中L-酪氨酸的析出量为0．15g／kg左右，1．5个月时每混合物料中已有0．2g／kg左右的析出，直至发酵结束达到0．23g／kg；而在夏季，液态发酵1周后可见有三-酪氨酸析出，在1个月时每混合物料中已有0．2g／kg左右L-酪氨酸析出，之后呈缓慢增长态势，直至发酵后期达到0．25g／kg左右。夏季和冬季发酵时析出的L-酪氨酸颗粒形状不同，颗粒大小的分布也不同。

关键词：L-酪氨酸、酱油、高盐稀态法、析出

所属期刊栏目：37

分类号：TS261.9(食品工业)

资助基金：广东省高新技术产业化项目

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：90-93