磷酸化改性提高蛋清粉凝胶性的研究

摘要：

为了提高蛋清粉的凝胶性，文中采用三聚磷酸钠（STP）对蛋清粉蛋白进行磷酸化改性，通过研究三聚磷酸钠添加量、加热时间、温度三因素对蛋清粉凝胶强度的影响，在单因素试验的基础上，采用响应面分析法对改性条件进行优化。结果表明：磷酸化对蛋清粉最适改性条件是STP添加量0．5％，反应温度35℃，反应时间4h。该条件下生产的蛋清粉与未改性的蛋清粉相比，其凝胶强度由308g／cm2提高到730．392g／cm2。

关键词：蛋清粉、三聚磷酸钠、凝胶强度、响应面

所属期刊栏目：37

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：现代农业产业技术体系建设专项资金项目CARS-41-08B

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：79-83