乳酸菌在燕麦基质中生长特性的研究

摘要：

非乳益生菌食品已成为益生菌食品发展的重要趋势，以燕麦为基质的益生菌食品具有高膳食纤维、低脂肪和无乳糖不耐症等优点。文中研究了乳酸菌在燕麦基质中生长的可行性，并以瑞士乳杆菌（Lactobacillus helveticus）为研究对象，考察了基质的预处理和基质浓度等对乳酸菌生长的影响。研究结果表明，不同的乳酸菌在燕麦基质中的生长能力具有较大差别。利用富含多种营养物和酶的麦芽对燕麦成分进行适当的水解可以促进瑞士乳杆菌的生长。向燕麦糊（燕麦7％，质量分数）中添加1％（质量分数）的麦芽，在60℃水解30min后，以燕麦为基质，37℃发酵4h，瑞士乳杆菌生长可达到稳定期，菌体浓度可提高2个数量级，达到10^8CFU／mL。发酵后的燕麦糊在4℃下保藏21d后，活菌数可保持10^7CFU／mL。

关键词：燕麦、麦芽、乳酸菌、β-葡聚糖

所属期刊栏目：37

分类号：TS255.54(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：64-69