超临界CO2处理腐生酵母菌细胞内外pH值的变化

摘要：

超临界CO2作为一种新型的非热杀菌技术受到普遍关注，但其杀菌机理尚未揭示清楚。文中研究了腐生酵母菌经超临界CO2杀菌处理后，细胞内外pH值的变化，并探讨了细胞内外pH值的变化与菌体死亡的关系。结果表明：经过10MPa、37℃的超临界CO2处理，细胞外的pH值逐渐降低，细胞内pH值呈现先下降，后上升，又略微下降的趋势。在超临界CO2处理过程中，细胞外pH值的降低并不是导致细胞死亡的直接因素，但可以间接提高杀菌效果；胞内pH值的变化，扰乱了细胞的正常代谢功能，是导致细胞死亡的重要因素。

关键词：超临界CO2、腐生酵母、pH值、非热杀菌、杀菌机理

所属期刊栏目：37

分类号：TS213.22(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划863计划2007AA100405

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：45-49