贮藏过程中冷却牛肉微生物模型的建立

摘要：

冷却牛肉贮藏过程中易受微生物的污染，通过建立微生物数学模型，可以预测冷却牛肉的污染情况。，实验以自然污染下的冷却牛肉为介质，对0、4、7、10、15、20℃恒温条件下的菌落总数进行计数，利用SAS软件拟合Modified Compertz方程，并对比生长率和时间拟合了平方根二级模型，最后在波动温度下对模型进行了验证。结果显示，Modified Compertz方程能很好地反映冷却牛肉中菌落总数的污染情况，恒定温度下的模型拟合度都在0．95以上，对波动温度条件下的菌落总数的预测值与实测值进行比较，偏差度为0．90，准确度为1．12，表明菌落总数生长模型可以可靠地预测冷却牛肉的微生物污染情况。

关键词：冷却牛肉、菌落总数、波动温度、微生物模型

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.44(食品工业)

资助基金：农业部公益性科研专项200903012

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：220-224