添加非肌肉蛋白对鱼糜制品品质影响的初步研究
实验采用质构分析法、色差分析法及感官评价法研究了大豆分离蛋白（SPI）、谷朊粉（GP）、乳清浓缩蛋白（WPC）对鱼糜制品品质的影响。结果表明：添加一定量的3种非肌肉蛋白可以明显地提高鱼糜制品的破断强度、凝胶强度、持水性和口感，但均降低了制品的凹陷深度和自度。以凝胶强度为优化值对3种非肌肉蛋白进行响应面优化后，确定了鱼糜制品的蛋白添加条件为：SPI9．7％、GP9．9％、WPC7．6％，实际凝胶强度为（3855．012±260．682）g·mm。
大豆分离蛋白、谷朊粉、乳清蛋白、鱼糜制品
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TS254.5(食品工业)
”十一五”国家科技支撑计划2008BAD94806;浙江省厅市会商项目2009C02002;浙江省重大科技攻关项目2006C12045;浙江省海洋与渔业局项目08-04
2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）
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