紫米酒发酵工艺条件的研究

摘要：

以紫米为原料进行米酒发酵。通过单因素卖验确定原料配比、加曲量、发酵温度及发酵时间的单因素最佳值；然后利用单变量多因素方差分析探索其对发酵的影响；再通过探索性因子分析考察总糖、还原糖、总酸及净出汁量与紫米酒发酵间的关系。结果表明：单因素最佳值为紫糯比1：3，加曲量0．8％，发酵温度30℃，发酵时间48h；发酵时间及加曲量对紫米酒发酵的影响最大，三者的影响顺序为：发酵时间〉加曲量〉发酵温度；酸类及糖类因子与紫米酒发酵的关系非常密切，而它们对紫米酒发酵的贡献方式也各不一样。总酸及糖类物质的变化对发酵的影响非常大。

关键词：紫米酒、发酵、方差分析、因子分析

所属期刊栏目：37

分类号：TS262.2(食品工业)

资助基金：四川省食品生物技术重点实验室开放基金SZJJ2009-014

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：130-134