大豆蛋白凝胶制备及其性质研究

摘要：

研究以NaCl作为凝固剂，将大豆分离蛋白（SPI）80℃预热处理10h，在不同浓度、离子强度及pH值条件下，通过95℃加热蛋白液30min使蛋白变性来制备大豆蛋白凝胶，并对凝胶的质构及凝胶特性进行了分析。结果表明：pH值7．0、80％预热处理10h的大豆蛋白溶解性明显小于普通SPI，其他pH值条件下两者溶解性差异不大；pH值2．0、80℃预热处理10h的蛋白凝胶情况明显优于普通SPI，在一定范围内，随着蛋白浓度及离子强度的增加，凝胶情况越来越好。

关键词：大豆分离蛋白、预热处理、溶解性、凝胶、质构

所属期刊栏目：37

分类号：TS275.4(食品工业)

资助基金：中央高校基本科研业务费专项华南理工大学项目;粤港关键领域重点突破项目;广东省高等学校优秀青年创新人才培养计划育苗工程项目

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：94-97,102