大豆蛋白凝胶制备及其性质研究
研究以NaCl作为凝固剂,将大豆分离蛋白(SPI)80℃预热处理10h,在不同浓度、离子强度及pH值条件下,通过95℃加热蛋白液30min使蛋白变性来制备大豆蛋白凝胶,并对凝胶的质构及凝胶特性进行了分析。结果表明:pH值7.0、80%预热处理10h的大豆蛋白溶解性明显小于普通SPI,其他pH值条件下两者溶解性差异不大;pH值2.0、80℃预热处理10h的蛋白凝胶情况明显优于普通SPI,在一定范围内,随着蛋白浓度及离子强度的增加,凝胶情况越来越好。
大豆分离蛋白、预热处理、溶解性、凝胶、质构
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TS275.4(食品工业)
中央高校基本科研业务费专项华南理工大学项目;粤港关键领域重点突破项目;广东省高等学校优秀青年创新人才培养计划育苗工程项目
2012-04-21(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
94-97,102