pH值及乳酸菌对米曲霉固态制曲过程的影响

摘要：

考察了在固态培养条件下，不同的初始pH值及乳酸菌对米曲霉固态制曲过程的影响。以豆粕和麸皮（质量比为55：45）为原料，1：0．6的料水比，0．3％-0．5％的接种量接入沪酿3．042米曲霉种曲，33％下制曲，定时取样测定固体曲的蛋白酶活力及孢子数。结果表明：适当偏酸性的环境有利于成曲蛋白酶的提高，培养基初始pH调节为6．5时米曲霉中性蛋白酶活力获得最大值（4080±61）U／g干基，较对照组提高33％～37％；添加1．0％-2．0％乳酸菌，也同样起到改善米曲霉制曲过程的效果。

关键词：蛋白酶活力、孢子数、米曲霉、乳酸菌

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.25(食品工业)

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：73-76