β-甘露聚糖酶低限度水解制备适度黏度魔芋胶

摘要：

利用β-甘露聚糖酶对魔芋精粉进行低限度水解,得到适度黏度的魔芋胶,改善了市售魔芋胶黏度过大在食品工业生产中不易操作的缺陷,并实现魔芋胶产品标准化。确定酶解的最适条件为：温度55℃,魔芋胶质量分数12%（去离子水配制）,加酶量为3.0U/g,酶解时间120 min。在该工艺条件下得到魔芋胶的黏度在1 800～2000 mPa.s,分子量在105～107范围内的分布为91.01%,仍为大分子多糖,此水解为低限度水解。

关键词：魔芋胶、β-甘露聚糖酶、低限度水解、适度黏度、分子量分布

所属期刊栏目：37

分类号：TS214.2(食品工业)

资助基金：广东省教育部产学研结合项目2010B090400293

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：102-105