微波及超声-微波协同加热对大米淀粉回生特性的影响

摘要：

研究了传统加热、微波加热和超声-微波协同加热对粳米淀粉和糯米淀粉回生特性的影响。结果表明：粳米淀粉对热作用的敏感性更高,在相同的贮存时间下,微波加热和超声-微波协同加热的粳米淀粉凝胶较传统加热的样品回生速率慢,凝胶强度增加和酶解力下降较小,并且微观结构上更致密平整。原因在于微波加热和超声-微波协同加热方式下淀粉颗粒膨胀破裂不充分,直链淀粉浸出的量相对较少,导致淀粉凝胶重结晶有序化程度较低,从而抑制淀粉回生过程。

关键词：粳米淀粉、糯米淀粉、淀粉回生、微波加热、超声-微波协同加热

所属期刊栏目：37

分类号：TS205.9(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20976070 31071490;江苏省自然科学基金BK2009069

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：56-59