发芽过程中大豆生理活性和GABA等物质含量变化及相关性研究

摘要：

研究了大豆发芽过程中生理活性和γ-氨基丁酸（GABA）等物质含量的变化,并对指标间的相关性进行了分析。结果表明：随着培养温度的升高和时间的延长,大豆芽菜的生长加快,呼吸作用增强,可溶性糖含量下降,还原糖、可溶性蛋白、游离氨基酸和GABA含量升高,干物质含量随发芽时间的延长呈下降趋势。相关性分析表明,GABA的富集量与芽长（r=0.888）、呼吸强度（r=0.917）,可溶性蛋白（r=0.878）和游离氨基酸（r=0.943）具有极显著的正相关,但是和干物质含量具有极显著的负相关（r=-0.915）。综合考虑大豆芽菜品质和GABA累积量等因素,大豆在30℃避光发芽5 d,是生产富含GABA豆芽的合适条件。

关键词：豆芽、生理活性、γ-氨基丁酸(GABA)、相关性

所属期刊栏目：37

分类号：TS215(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;中央高校基本科研业务费专项

在线出版日期：2012-04-21（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：51-55