气调包装中气体浓度对牛肉保鲜的影响

摘要：

研究了气调包装中不同气体浓度对牛肉保鲜效果的影响.运用均匀设计法,对新鲜牛肉分别进行不同水平的气调保鲜包装(O2与CO2浓度在0%～100%均匀分布),在(4±1)℃贮藏过程中,隔天对包装内的气体浓度、牛肉的菌落总数、pH值、TVB-N值、液汁流失率、红度值等指标进行测定分析,并采用重回归分析法找出气调包装中O2浓度、CO2浓度、贮藏时间与菌落总数之间的关系式.结果表明:高氧或高CO2浓度的气调包装对牛肉保鲜效果都不理想,而适当的气体组合45%O2/30%CO2/25%N2的气调包装牛肉货架期最长.

关键词：牛肉、气调包装、气体浓度、均匀设计

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.52(食品工业)

资助基金：上海市科委重点科技攻关项目10391902300

在线出版日期：2011-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：226-232