超高压技术在肉制品加工中的应用

摘要：

非热加工技术是目前食品加工技术领域的研究热点之一.超高压处理作为一种重要的非热加工技术手段,已受到肉制品加工领域国内外学者的高度关注.文中综述了超高压对内品中内源酶、微生物和食用品质的影响及作用机制,并对这种技术在肉制品中的应用前景进行了展望,旨在推动超高压加工技术在我国肉制品加工中的应用开发.

关键词：超高压、肉制品、内源酶、微生物、品质

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.4(食品工业)

资助基金：安徽省自然科学基金资助项目090411007

在线出版日期：2011-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：178-184