利用鳙鱼酶解液制备肉味香精及其香气成分分析

摘要：

以低值鳙鱼为原料,通过优化酶解条件,制得蛋白酶水解液,再在酶解液中添加还原糖和盐酸硫胺,利用Maillard反应制得具有馥郁肉香味的热反应型香精.采用顶空固相微萃取-气相色谱-质谱联用技术对其香气成分进行分析,共鉴定出37种化合物,其中己醛、壬醛、糠醛、二甲基二硫、3.甲硫基丙醛、1-辛烯-3-醇、吡嗪、2-甲基吡嗪和2,5-二甲基吡嗪等化合物可能对肉香有重要贡献,其它化合物的存在对整体风味的构成可能有一定的协调作用.

关键词：鳙鱼、Maillard反应、肉味香精、气相色谱-质谱联用

所属期刊栏目：37

分类号：TS264.3(食品工业)

在线出版日期：2011-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：131-134