糖基化反应对花生分离蛋白乳化性的影响

摘要：

为通过糖基化提高花生分离蛋白的乳化性,探讨了接枝度、不同还原糖种类、反应温度以及还原糖比例对花生分离蛋白乳化性的影响.结果表明:采用葡萄糖与花生分离蛋白反应所得产物的接枝度较麦芽糖高,即葡萄糖的反应性好于麦芽糖;采用葡萄糖与麦芽糖糖基化后花生分离蛋白的乳化性均得到提高,且葡萄糖所得乳化活性较高,而麦芽糖所得乳化稳定性较高;反应温度高于花生分离蛋白的变性温度(60℃)时,其乳化性反而降低;花生分离蛋白与糖的质量比为l:2时比1:1和1:3更有利于改善蛋白质的乳化性;糖基化改性后,花生分离蛋白的乳化性接近于食品中常用的酪蛋白酸钠.

关键词：糖基化反应、花生分离蛋白、乳化性

所属期刊栏目：37

分类号：TS255(食品工业)

资助基金：国家重点基础研究发展计划（973计划）;食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目;益海-嘉里集团食品技术研究所项目

在线出版日期：2011-09-05（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：37-41