冷却牛肉贮藏过程中的品质变化

摘要：

分析冷却牛肉贮藏过程中各品质指标的变化,确定理化指标和微生物指标的相关性,为提高牛肉的品质提供依据.文中测定了4℃贮藏的冷却牛内在0.2、4、6、8、10、12、14 d的菌落总数、嗜冷菌总数、pH值、挥发性盐基氮、失水率、色差值,确定了各指标随保存时间的变化规律及其相关性.结果表明:在贮藏过程中,pH值呈现先下降后上升的趋势;挥发性盐基氮呈上升趋势;系水力逐渐下降;肉色口值、DE(difference error)值不断降低.在品质变化的各指标中,微生物菌落总数、嗜冷菌总数与pH值呈正相关,且差异显著(P<0.05);菌落总数与系水力、a值呈负相关性,差异显著(P<0.05).其中菌落总数与挥发性盐基氮、a值的相关性较大且极显著相关(P<0·01).由此可知,微生物的活动能引起牛肉理化指标的变化,通过测定挥发性盐基氮和a值可以客观反映冷却牛肉的微生物污染状况.

关键词：冷却牛肉、菌落总数、牛肉品质

所属期刊栏目：37

分类号：TS251.51(食品工业)

资助基金：农业部公益性科研专项200903012

在线出版日期：2011-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：182-186