不同杀菌工艺对泥鳅多肽抗氧化活性的影响

摘要：

研究了巴氏杀菌、煮沸灭菌和高压蒸汽灭菌3种杀菌工艺对泥鳅多肽抗氧化活性的影响.结果表明,泥鳅多肽经100℃/20 min煮沸灭菌和121℃/15 min高压蒸汽灭菌后,在420 nm处吸光值显著增大,且在此条件下能保持较高的氧自由基吸收能力(ORAC值);3种杀菌工艺均使泥鳅多肽清除DPPH自由基能力及还原力有所下降,其中高压蒸汽灭菌对其影响最小;而巴氏杀菌及高压蒸汽灭菌却使泥鳅多肽螯合Cu2+的能力有所提高.综合这4个指标可以得出:泥鳅多肽具有良好的耐热性,经高压蒸汽灭菌后能保持较强的抗氧化活性,这可能与其发生了美拉德反应有关.

关键词：泥鳅多肽、抗氧化活性、热杀菌、美拉德反应

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.4(食品工业)

资助基金：国家”十一五”科技支撑计划项目2006BAD27B03;2006BAD27B04

在线出版日期：2011-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：109-112