多菌种发酵丹贝的制作工艺与营养成分分析

摘要：

以氨基氮含量为主要评价指标,结合感官评分,确定了多菌种发酵制作丹贝的前发酵工艺条件:在蒸煮大豆基质中加入3%的米粉,接种3%的乳酸菌,于42℃发酵2.5 h至pH值5.0,再加入5%的少孢根霉:甜酒曲为3:2的混合菌,于37℃下发酵18 h.将经过前发酵的大豆在盐水中进行后发酵处理,结果表明,在质量分数为5%的盐水中于20℃后发酵9 d,或在质量分数为2%的盐水中于4℃后发酵15 d,氨基氮含量等营养成分趋于平衡,发酵丹贝产品的营养和风味明显改善,通过冻干或油炸等处理,适用于休闲食品、发酵调味料或餐桌菜肴等的开发生产.

关键词：大豆、丹贝、少孢根霉、甜酒曲、营养成分

所属期刊栏目：37

分类号：TS214(食品工业)

在线出版日期：2011-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：104-108