苹果膳食纤维化学法改性工艺的优化

摘要：

以苹果渣为原料,以改性后的苹果可溶性膳食纤维(SDF)得率为指标,采用回归正交组合设计对酸、碱法改性苹果纤维工艺进行优化,建立处理温度(X1),溶液pH(X2)处理时间(X3)3个因素与苹果可溶性纤维(SDF)得率之间的回归模型,酸法:(y)=-5.907+0.174X1-0.377X2+0.946X3;碱法:(y)=3.698-0.113X1+ 2.816X2-1.093X3,由模型可知酸法改性在温度96℃,时间3 h,溶液pH值3.7、碱法改性在温度63℃,时间0.4 h,溶液pH值11.6条件下,SDF的得率分别为12.2%和28.8%,验证实验均值分别为11.8%和28.1%,与回归模型理论值基本吻合.酸、碱法各因素对SDF得率的影响顺序分别为:水温>时间>pH值;pH值>时间>水温.酸、减法改性后SDF的平均持水力分别提高了363.1%和236.4%,平均膨胀力分别提高了48.2%和52.8%.

关键词：可溶性膳食纤维、改性、持水力、膨胀力

所属期刊栏目：37

分类号：TS201.2(食品工业)

资助基金：国家苹果产业技术体系项目;肉类加工四川省重点实验室项目

在线出版日期：2011-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：90-93