pH值对再制干酪功能特性的影响

摘要：

利用质构仪、流变仪、扫描电镜分析pH值对再制干酪产品功能特性的影响,揭示了pH在再制干酪生产过程中的重要作用.结果表明,pH值影响再制干酪的融化性,但是这种影响没有呈现一定的规律性;随着pH值的升高,再制干酪产品的表观黏度也随之升高;在各质构参数中,硬度和咀嚼性随着pH值的升高而降低,pH值对弹性的影响显著(P<0.05);pH值影响水和乳化的过程,pH值越高,越利于水和乳化.

关键词：pH值、融化性、表观黏度、质构、乳化

所属期刊栏目：37

分类号：TS252.53(食品工业)

在线出版日期：2011-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：56-60