不同盐对鲤鱼肌原纤维蛋白结构和凝胶特性的影响

摘要：

肌原纤维蛋白是鱼肉中的主要蛋白质,对鱼糜类制品的质量起到关键的作用.文中研究了NaCl、CaCl2 和Na4P2O73种盐类及其浓度对鲤鱼肌原纤维蛋白结构特性(表面疏水性、蛋白聚合程度)和凝胶特性(质构、微观结构、蛋白浊度)的影响.结果表明:鲤鱼肌原纤维蛋白的等电点为5.5;3种盐加入肌原纤维蛋白后会引起肌原纤维蛋白发生一定程度的聚集,表面疏水性降低;随着盐浓度的增大,肌原纤维蛋白凝胶硬度、弹性、浊度降低;添加CaCl2比其它盐类更明显降低鱼糜的凝胶硬度、弹性和浊度,且差异性显著(P<0.05);NaCl和Na4P2O7使鱼糜凝胶微观结构更致密、CaCl2 使鱼糜凝胶微观结构变得松散.因此,在鲤鱼肌原纤维蛋白中添加NaCl、CaCl2和Na4P2O7,对鱼糜肌原纤维蛋白结构和凝胶特性均有不同程度的影响.

关键词：鲤鱼、肌原纤维蛋白、盐类、蛋白结构特性、凝胶特性

所属期刊栏目：37

分类号：TS254.1(食品工业)

资助基金：东北农业大学创新团队项目CXZ011

在线出版日期：2011-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：50-55