温度对模拟白酒体系氢键缔合影响分析

摘要：

采用氢谱核磁共振仪测定了在18～58℃下40%和60%体积分数乙醇-水溶液的白酒模拟体系的氢键缔合情况.发现随着温度的升高,体系内氢键缔合减弱甚至遭到破坏,质子间交换速度加快,缔合结构变化频率增加.还发现温度与各羟基质子化学位移间存在一定线性关系,并得出该体系是以强氢键缔合为主.以上结论从1H NMR谱图角度分析了储藏温度的升高促使酒体系口感的变化,并为该过程提供了数据支持.

关键词：白酒模拟体系、结构变化、氢键缔合、温度、氢谱核磁共振(1H NMR)

所属期刊栏目：37

分类号：TS261(食品工业)

资助基金：广东省自然科学基金9151008901000159;广州市科技攻关项目09A32080517

在线出版日期：2011-08-09（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：46-49