滚揉时间和食盐浓度对鸡肉调理制品的保水性及盐溶性蛋白质溶出量的影响
以鸡胸肉为实验材料,以腌制吸收率、蒸煮损失、压榨损失,盐溶性蛋白质的溶出量为评定指标,探讨了不同滚揉腌制条件对鸡肉的保水性及盐溶性蛋白质浸出量的影响.结果表明:在0~4℃环境中,廷长滚揉时问(0.5~3h)、增加食盐添加量(0.5%~3%)均可显著提高鸡肉调理制品的保水性和出品率,增加盐溶性蛋白质的浓度.当食盐添加量为2.5%、滚揉时间为2.5h时,鸡内调理制品的保水性、出品率和盐溶性蛋白质浓度均达到较高水平.
鸡肉调理制品、真空滚揉、保水性、盐溶性蛋白质、食盐浓度
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TS2(食品工业)
农业部公益性行业科研专项200903012
2011-06-01(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
162-166,170