酶促奶油水解制备天然奶味香精

摘要：

选用脂肪酶lipaseAY水解奶油制备天然奶味香精.在奶油与乳清粉的质量比为14∶1,脂肪酶量为奶油质量的0.2%.反应温度为45℃时,其香气评分最佳.GC-MS分析结果显示:产物中脂肪酸约占80%,内酯和酯类约为20%.所制备的天然奶味香精具有浓郁的干酪风味,带有淡淡的甜奶香味,香气醇厚,口感细腻.另外,适量添加乳清粉有利于改善产物口感.

关键词：奶味香精、脂肪酶、奶油、乳清粉

所属期刊栏目：37

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：广州市黄埔区科技计划项目1025;仲恺农业工程学院自然辩学基金G3091415

在线出版日期：2011-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：94-97