添加剂对成曲酶活力和酱油质量的影响

摘要：

以提高酱油成曲酶活力为目标,在发酵培养基的基础上,添加不同碳源、氮源、无机盐进行试验.结果表明,在葡萄糖0.25%、NaNO30.1%、ZnSO40.05%的条件下成曲的蛋白酶活力为2 383.83U/g干基,糖化酶活力为117.82U/g干基,分别较对照组提高了36.75%和46.02%.用该优化组和对照组进行酱油低盐固态发酵比较,优化组得到的酱油,总氯含量和氨基态氮含量等各项质量指标均优于对照组.

关键词：中性蛋白酶、糖化酶、低盐固态发酵、添加剂

所属期刊栏目：37

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家科技支撑计划2007BAK36B03

在线出版日期：2011-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：82-85