蕨根淀粉颗粒形貌与糊化黏度特性

摘要：

以马铃薯淀粉和红薯淀粉为对照,研究了蕨根淀粉的颗粒形貌及糊化黏度特性.蕨根淀粉颗粒多为圆形或椭圆形,少数呈棒状,颗粒表面光滑.颗粒大小差异较大,粒径为5～31μm.蕨根淀粉颗粒具有可见偏光十字,偏光十字位于颗粒一端,呈”X”.蕨根淀粉的起糊温度明显低于红薯淀粉,与马铃薯淀粉相当.蕨根淀粉糊具有较好的热稳定性,较高的回生值,适宜加工粉丝类产品.蔗糖、NaCl、碱面和明矾的添加及pH值对蕨根淀粉糊化特性有影响.蔗糖使蕨根淀粉糊黏度增大;NaCl可提高蕨根淀粉糊的热稳定性,延缓体系老化;碱面、明矾的添加使蕨根淀粉糊的热稳定性下降;蕨根淀粉糊耐酸性差,在酸性条件下,蕨根淀粉发生明显水解作用,体系黏度降低.

关键词：蕨根淀粉、颗粒特性、糊化特性

所属期刊栏目：37

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：西北农林科技大学科研启动基金Z111020903

在线出版日期：2011-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：69-72,77