盐诱导大豆蛋白冷凝胶对乳酸菌的抗酸保护作用

摘要：

主要研究了盐诱导大豆分离蛋白(soy protein isolate,SPI)形成的冷凝胶对乳酸菌在胃酸pH下的保护作用.用CaCl2作为凝胶剂诱导大豆分离蛋白成胶,以30 min时乳酸菌在胃酸pH下的存活率作为评价指标,来评价冷凝胶对细菌的抗酸保护作用.变性温度为85℃、SPI浓度为9%以及CaCl2浓度为20 mmoL/L时所形成的冷凝胶,在pH 1.2的胃酸环境下对乳酸菌的保护性最好,活菌落的数量级由初始的107变为102,下降了5个数量级.说明大豆分离蛋白冷凝胶对乳酸菌有良好的保护性,并为益生菌在食品中的开发和应用提供了非常好的前景.

关键词：大豆分离蛋白、冷凝胶、盐诱导、乳酸菌、胃酸

所属期刊栏目：37

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：中国博士后科学基金面上项目;黑龙江省博士后科学基金

在线出版日期：2011-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：47-51