13-氢过氧化-顺-9,反-11-十八碳二烯酸氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响

摘要：

以13-氢过氧化-顺-9,反-11-十八碳二烯酸(HPODE)代表脂质氢过氧化物,研究脂质氢过氧化物氧化修饰对大豆蛋白凝胶性质的影响,采用质构仪、流变仪、持水性测定以及扫描电镜等方法表征大豆蛋白的凝胶性质.结果发现:蛋白质氧化造成大豆蛋白的凝胶硬度、凝胶形成温度、凝胶强度以及凝肢持水性,随着大豆蛋白氧化程度的增加,大豆蛋白凝胶的粗糙度增加,内部空隙变大,并且分布不均匀.蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响与HPODE浓度有关,当HPODE浓度低于0.1mmol/L时,蛋白质氧化对大豆蛋白凝胶性质的影响很小,可以忽略.

关键词：13-氢过氧化-顺-9、反-11-十八碳二烯酸、大豆蛋白、蛋白质氧化、凝胶

所属期刊栏目：37

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;食品科学与技术国家重点实验室目标导向项目

在线出版日期：2011-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：42-46