超高压处理对黄酒陈化的影响

摘要：

研究了在200～350 MPa下,处理时间为0.5～2.0 h,介质温度为10～40℃条件下超高压处理(UHP)对黄酒感官品质、理化指标的影响.实验结果表明,当压力为300 MPa时酒的感官品质较好,保压时间为0.5 h即具备良好陈化效果,常温下进行高压处理即可具备陈化特征.通过对黄酒中总酯、总酸、总醛,杂醇油,挥发性香气成分及氨基酸总量的检测可发现,经超高压处理的酒液中醇类物质减少,酯类与醛类含量增加,酸类变化不明显,证明超高压可促进醇、醛等物质的氧化作用,酯化作用效果明显,可有效改善黄酒风味,加速陈化过程.同时,处理后黄酒中氨基酸总量增加,说明超高压处理并不会显著破坏黄酒中氨基酸成分.

关键词：超高压、黄酒、陈化

所属期刊栏目：37

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家高技术研究发展计划（863计划）2007AA10D405

在线出版日期：2011-06-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：26-31