预煮法制备山药粉及其品质的研究
为了改善山药粉的冲调品质,采用预煮熟化工艺使山药块茎中的淀粉达到完全糊化的状态,然后将其加工成山药粉.结果表明:预煮熟粉与生山药粉相比不仅保存了良好的色泽,而且在冲调品质方面优于生粉.具体表现为熟粉较生粉的分散时间缩短了48.7%;分散稳定时间增加了1.62倍;黏度提高了1.75倍,并且熟粉较生粉的营养性和储藏稳定性改变都很小.
山药熟粉、预煮、液质、冲调性
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TS255.36(食品工业)
2011-08-01(万方平台首次上网日期,不代表论文的发表时间)
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