桃仁蛋白与大豆分离蛋白功能特性比较

摘要：

为加大桃仁蛋白在食品工业中的应用,以大豆分离蛋白(SPI)为对照,研究了桃仁分离蛋白(PKPI)的溶解性、持水性、持油性、起泡性及泡沫稳定性、乳化性及乳化稳定性和凝胶性等.结果表明:与SPI相比,PKPI具有很好的溶解性、持油性、泡沫稳定性、乳化稳定性及较低的凝胶浓度,但起泡性、乳化性及持水性较差.PKPI具有良好的功能性质,适合干蛋白饮料及高脂肪含量的食品.

关键词：桃仁分离蛋白(PKPI)、大豆分离蛋白(SPI)、功能特性

所属期刊栏目：36

分类号：TS201.21(食品工业)

资助基金：陕西省科技厅自然科学计划项目2009JM3021

在线出版日期：2011-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：100-104