超高麦汁浓度酿造对啤酒酵母代谢的影响

摘要：

以11°P麦汁酿造作对比,研究了超高浓度酿造对酵母代谢的影响.结果表明,麦汁浓度升高降低了酵母利用葡萄糖、麦芽糖和麦芽三糖的效率,其中对麦芽三糖和麦芽糖的影响较葡萄糖显著;随着麦汁中糖的消耗,发酵液中乙醇浓度的增加使酵母活性降低,乙醇比生成速率降低,从而导致整个发酵速度减缓,发酵周期显著延长;酵母通过在胞内大量积累海藻糖和甘油来应对高浓度麦汁所造成的高渗透压和高乙醇环境,麦汁浓度越高积累量越大.

关键词：超高浓度酿造、高浓度酿造、酵母代谢

所属期刊栏目：36

分类号：TS262.5(食品工业)

资助基金：国家”十一五”科技支撑计划项目2008BAI63B06;广东省科技计划工业项目2009A010700004;2010A010500002

在线出版日期：2011-08-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：55-58