糖水橘子罐头缩减率变化规律及固重控制

摘要：

实验比较了不同橘子原料、储藏温度、糖水浓度、杀菌工艺、柠檬酸添加量的条件下,加工生产的糖水橘子罐头,从加工到储藏过程中固形物重量缩减率的变化差异;结合生产经验分析,发现橘子罐头固重缩减率存在:橘瓣从杀菌开始进入快速缩减过程,冷却后储藏过程中缩减率P沿着一定的路径逐渐向最终缩减率Pe接近.储藏温度、糖液浓度、柠檬酸、杀菌工艺都可以在短期内影响缩减率P趋近最终缩减率Pe的速度.但在通常工艺条件下的糖液浓度、柠檬酸添加量、杀菌工艺对最终的缩减率Pe没有显著影响,原料对最终的缩减率Pe有显著影响.

关键词：橘子罐头、固形物重量、缩减率

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2011-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：115-120