红茶菌发酵过程中抗氧化能力的变化规律

摘要：

以红茶、绿茶两种培养基发酵红茶菌,通过测定还原力、羟自由基清除能力、超氧阴离子自由基清除能力和DPPH自由基清除能力,研究了发酵过程抗氧化能力的变化,比较了两种红茶菌发酵液的抗氧化能力的强弱.结果表明:发酵过程前6 d,2种发酵液中总酚含量逐渐增加,还原力呈增强的趋势,对羟自由基和超氧阴离子的清除能力均具有不同程度的提高,6 d后,随着发酵时间的延长,总酚、还原力及各自由基的清除能力均无明显变化,总酚含量与还原力、羟自由基和超氧阴离子的清除能力均具有显著的正相关性,在整个发酵过程中,DPPH自由基的清除能力无明显变化;绿茶发酵液在总酚含量、还原力和清除DPPH自由基能力方面优干红茶发酵液,红茶发酵液发酵过程清除羟自由基与超氧阴离子自由基能力明显强于绿茶发酵液.

关键词：红茶菌、抗氧化能力、发酵过程、总酚含量

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

在线出版日期：2011-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：111-114