淀粉对罗非鱼鱼肠冻藏品质的影响

摘要：

以新鲜罗非鱼为原料,研究了淀粉(玉米淀粉、糯玉米淀粉、羟丙基淀粉、交联淀粉)对罗非鱼鱼肠冻藏过程中品质的影响.结果表明:冻藏过程中,随着冻藏时间的延长,失水率增加、凝胶强度下降、白度值下降趋势均明显;玉米淀粉对降低鱼肠的失水率、提高凝胶性能无显著效果;添加其他3种淀粉可明显降低鱼肠的失水率;添加淀粉对罗非鱼鱼肠冻藏过程中的凝胶特性有较好的保护作用,糯玉米淀粉和交联淀粉效果最好;色泽保护效果最好的是交联淀粉;感官评价结果显示添加交联淀粉效果最好.综合各品质指标表明,添加淀粉对罗非鱼鱼肠的冻藏品质有显著的提高作用,其中交联淀粉的效果最好.

关键词：淀粉、罗非鱼鱼肠、冻藏、品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：广东省海洋渔业厅推广项目E8100060

在线出版日期：2011-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：98-102