鱼露发酵液中产蛋白酶乳酸菌的筛选及其添加应用

摘要：

采用平板透明圈法初筛、摇瓶复筛,从半年鱼露发酵液中筛选到1株产蛋白酶乳酸菌T1.考察其生理生化性质、酶学特性,并加入鱼露发酵液中进行发酵试验.结果显示:经形态特征观察.初步鉴别T1乳酸菌为芽孢杆菌属(Bacillus sp.);其最适生长温度为32℃,pH为5.5;所产蛋白酶酶活最适温度为40℃,pH为7.0,最适条件下酶活力达72.2U/mL;添加T1乳酸菌发酵45 d,其TSN、AAN含量分别达到2.16 g/100 mL和0.89 g/100mL,接近国家一级鱼露标准,游离氨基酸总量为5 070.28 mg/100 mL,比同期自然发酵增加了1.05倍.

关键词：鱼露、蛋白酶、乳酸菌、应用、分离纯化

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：农业科技攻关计划;广东省海洋渔业科技推广专项

在线出版日期：2011-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：88-92