脉冲电场处理对栀子黄色素稳定性的影响

摘要：

研究了脉冲电场处理对栀子黄色素稳定性影响,并与热处理和pH值变化处理做了对照实验.结果表明:栀子黄色素对脉冲电场处理和热处理都相对稳定,电脉冲处理46 ms后其色泽保留率可以达到97.1%,比90℃热处理30 min高出4.9%.栀子黄色素对pH值敏感,在强酸强碱条件下栀子黄色素稳定性明显下降.

关键词：脉冲电场、栀子黄、稳定性

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：广东省糖品绿色加工国际研发中心;广东省科技计划

在线出版日期：2011-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：84-87