脉冲强磁场对牛奶中酶活性的影响

摘要：

研究了脉冲强磁场对牛乳中过氧化物酶、脂肪酶、过氧化氢酶的钝化效果.结果表明,脉冲强磁场对以上3种酶均有很好的钝化效果,且钝化作用的顺序由强到弱为:过氧化氢酶>脂肪酶>乳过氧化物酶;当磁场强度在8.01～18.69T、脉冲数在0～10内,以上3种酶的失活率最大值分别为:乳过氧化物酶47.5%,脂肪酶53.6%,过氧化氢酶90.3%.通过二元回归分析的方法建立了以磁场强度、脉冲数为影响因素的,与酶失活率相关的回归方程,并检验了模型的可靠性,结果表明:脉冲数和脉冲磁场强度对以上3种酶的钝化效果都存在显著影响,而且脉冲磁场的强度和脉冲数对牛乳中脂肪酶的钝化效果存在一定的协同效应.文中提供了一种牛乳预处理的新技术,并初步探讨了脉冲强磁场对牛乳中酶的钝化机理,为脉冲强磁场在液体食品中杀菌以及钝酶方面的研究以及工业化生产提供了很好的理论依据.

关键词：脉冲强磁场、牛奶、乳过氧化物酶、脂肪酶、过氧化氢酶

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家863计划项目2007AA100405;农业生物制造与食品精细加工技术及产品项目

在线出版日期：2011-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：78-83