浸泡对米饭风味的影响

摘要：

以福临门水晶米为原料,在确定浸泡时间和蒸煮程度的基础上,采用顶空固相微萃取-气质联用技术(SPME/GC-MS),分析了不浸泡米饭和浸泡米饭的挥发性风味成分.实验鉴定出不浸泡米饭的风味成分共48种,其中烃类31种,醇类6种,醛类4种,醚类1种,酯类3种,其他3种;浸泡米饭的风味成分共45种,其中烃类30种,醇类3种,醛类5种,醚类2种,酯类3种,其他2种.米饭风味的主要贡献物质是各类非烃类挥发性成分,不浸泡米饭中各类非烃类风味物质的相对质量分数均比浸泡米饭显著提高,这表明预浸泡处理会对米饭的风味产生较大影响.

关键词：浸泡、蒸煮米饭、SPME/GC-MS、风味

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金;江苏省自然科学基金创新学者攀登项目;江苏省自然科学基金

在线出版日期：2011-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：40-43