热处理过程中表没食子儿茶素没食子酸酯变化的动力学研究

摘要：

利用Arrhenius动力学方程,研究了不同热处理(4～100℃)条件下,表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)发生降解、异构化和脱没食子化反应的变化规律,并建立了相关的动力学预测模型.结果表明:热处理过程中EGCG发生的降解、异构化和脱没食子化反应均属于一级动力学反应,可用Arrhenius方程进行拟合(R2>0.9),反应速率常数K均随着温度的升高而增加,预测模型中的Ea(活化能)和A(频率因子)分别为53.90kJ/mol和5.698×104、98.60 kJ/mol和7.315×1012、85.34 kJ/mol和5.112×1010,表明EGCG易发生降解,而发生异构化反应难;各模型的预测值与实际值的相对误差<13%,因此可根据Arrltenius方程对热处理条件下EGCG的变化进行预测.

关键词：表没食子儿茶素没食子酸酯(EGCG)、降解、异构化、脱没食子化、动力学模型

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：教育部重点科技项目02067

在线出版日期：2011-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：34-39