酪蛋白的谷氨酰胺酶水解及其产物的金属离子螯合能力

摘要：

利用谷氨酰胺酶(EC 3.5.1.2)对酪蛋白进行限制性脱酰胺和水解处理,以SDS-PAGE及排阻色谱分析评价产物的蛋白质降解情况,并制备具有较低脱酰胺度的脱酰胺酪蛋白产物.在酪蛋白质量浓度为5%、谷氨酰胺酶添加量400 U/kg酪蛋白、37℃的条件下分别反应6 h、12 h和24 h,制得脱酰胺度分别为2.8%、5.8%和8.5%,水解度分别为2.5%、3.4%和4.9%的脱酰胺酪蛋白.评价这3种脱酰胺酪蛋白产物对Fe2+和Ca2+的螯合能力,结果表明,脱酰胺酪蛋白产物对Fe2+和Ca2+的螯合能力高于酪蛋白,并随着脱酰胺度的增加而提高.

关键词：谷氨酰胺酶、酪蛋白、脱酰胺、螯合能力、铁、钙

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：黑龙江省高等学校科技创新团队建设计划项目2010td11;东北农业大学创新团队发展计划资助项目CXT007-1-1

在线出版日期：2011-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：21-25