谷朊的糖基化及其谷氨酰胺转氨酶脱酰胺改性研究

摘要：

谷朊富含谷氨酰胺和较多的疏水性氨基酸,具有不溶于水等独特性质.试验采用糖基化和谷氨酰胺转氨酶对谷朊改性,使蛋白质分子带有更多的极性基团,从而使其功能性质得到改善.研究首先在60℃,75%的相对湿度下对谷朊进行糖基化,当谷朊与葡萄糖和葡聚糖的质量比均为10:1,Maillard反应时间24h,糖基化后的谷朊可利用的ε-NH2分别下降了40%和20%左右.2种糖基化谷朊在底物浓度为5%,谷氨酰胺转氨酶(MTG)浓度为100 U/g谷朊,在pH 6.0,37℃条件下进行脱酰胺改性,MTG作用7 h后,葡萄糖和葡聚糖糖基化谷朊氨释放量分别达到40μM氨/g蛋白和50μM氨/g蛋白,高于非糖基化谷朊的31μM氨/g蛋白,经MTG改性后的糖基化谷朊表面疏水性和溶解性有小幅度的提高,但持水性和持油性有较大提高.

关键词：谷朊、谷氟酰胺转氨酶、糖基化、脱酰胺、改性

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家自然科学基金20776063

在线出版日期：2011-03-17（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：6-9