不同电压击昏对鸡肉食用品质的影响

摘要：

探讨了经不同电压击昏后,鸡肉食用品质的变化.肉鸡分别经电压60、80、90、100和120 V击昏后,取其胸肉,测定色泽、pH值、保水性和嫩度.结果表明:经120 V击昏的胸肉的L*显著低于其他处理组,但各处理组之间a*、6*值差异不显著;100 V击昏处理组3 h pH值显著高于其他组,而24 h pH值在100 V击昏后最低;经120 V击昏后鸡胸肉的滴水损失显著高于其他处理组,保水性最差,100V击昏处理组肉样的滴水损失最小,保水性最好,低场NMR结果也显示120 V击昏处理组T22峰面积最小,而100 V击昏处理组T22峰面积最大;经100 V击昏处理后的肉样的剪切力值显著高于其他4个处理组肉样的剪切力值,嫩度最差,且总蛋白和肌原纤维蛋白溶解度最低.

关键词：电击昏、鸡肉、食用品质

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：国家肉鸡产业技术体系nycytx-42-G5-01

在线出版日期：2011-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：180-185