清远麻鸡腿肉蛋白及质构特性热致变化的研究

摘要：

考察了热处理温度对清远麻鸡腿肉蒸煮损失、质构、剪切力、微观结构及蛋白降解的影响.结果表明:清远麻鸡腿肉的蒸煮损失在55～85℃间显著增加;随着温度的升高,鸡腿肉的硬度不断增大,咀嚼性和弹性在低于75℃时显著增大,之后又持续减小;剪切力值在75～95℃间显著增加;加热对微观结构有破坏作用,在55～65℃时,肌膜发生热收缩,肌纤维直径减小,并出现”颗粒化”;75～85℃时,肌纤维直径增大,肌纤维间隙显著减小,”颗粒化”现象逐渐减少;85～95℃时,肌纤维蛋白剧烈变性收缩,肌纤维间隙几乎消失,相邻肌纤维排列密实.全肌蛋白电泳表明分子质量66 ku的原肌球蛋白以及55 ku蛋白在75℃以上时降解消失,一个29 ku的降解蛋白新条带在85～95℃被检出;渗出液电泳检出了高分子质量的可溶性胶原蛋白谱带.

关键词：鸡腿肉、微观结构、质构、蛋白降解、剪切力

所属期刊栏目：36

分类号：TS2(食品工业)

资助基金：公益性行业农业科研专项nyhyzx3-26

在线出版日期：2011-03-01（万方平台首次上网日期，不代表论文的发表时间）

页码：174-179